یکی از شیرینی های خوشمزه و معروف ایران که بیشتر آن را متعلق به شهر زیبا اصفهان می دانند، شیرینی گوشفیل است. این شیرین لذیذ را معمولا با دوغ میل می کنند که در وهله اول برای افرادی که تا به حال این شیرینی را نخورده اند بسیار تعجب برانگیز است که چطور می توان دو طعم کاملا متفاوت را باهم دیگر ترکیب کرد.
بسیاری از کسانی که در مقابل خوردن این دو ترکیب مقاومت داشته اند، زمانی که گوشفیل خود را با دوغ نعنایی خورده اند کاملا نظرشان برگشته و حتی آن را به دیگران نیز توصیه می کنند. نام این شیرینی از شباهتی که به گوش فیل دارد، گرفته شده است، در برخی شیرینی فروشی ها نیز به آن شیرینی برگ بید نیز گفته می شود. در ماه رمضان خرید شیرین گوشفیل در کنار زولبیا و بامیه بسیار مرسوم و پرطرفدار است.
ترکیب لذیذ به نام گوشفیل و دوغ
شهر اصفهان پایتخت تاریخ و فرهنگ و هنر ایران زمین است، که در جایجای خود خاطرات باارزشی از گذشته در خود پنهان کرده است. شهر اصفهان یکی از معروف ترین شهرهای ایران است که شیرینی های لذیذش از گز اصفهان تا پولکی آن، در سرتاسر ایران و حتی دنیا طرفداران زیادی دارد. اما می توان ادعا کرد که معروف ترین شیرینی شهر اصفهان شیرینی گوشفیل است اما چیزی که این شیرینی را از بقیه رقیبان خود متمایز کرده است، خوردن این شیرینی خوشمزه با دوغ محلی است. این ترکیب لذیذ از دیرباز در فرهنگ غذایی مردم اصفهان ریشه داشته است و تا امروز نیز ادامه دارد و هرکسی که این ترکیب را امتحان کرده بی شک به یکی از طرفداران آن تبدیل شده است.
زمانی که در شهر اصفهان قدم بزنید در اکثر مغازه های شهر و به خصوص مغازه‌های نزدیک میدان نقش جهان و سفره‌خانه‌های سنتی شیرینی گوشفیل و دوغ را به فروش می رسانند. گفته می شود ریشه تاریخی خوردن گوشفیل با دوغ به زمان شاه عباس بازمی گردد. برخی حتی معتقدند که این ترکیب خاصیت درمانی نیز دارد، دانشمندان بزرگی چون ابوعلی سینا و شیخ بهایی درباره خوردن گوشفیل با دوغ بر این عقیده بودند که طعم شور دوغ و شیرینی گوشفیل باعث تنظیم شدن فشار خون در بدن می شود و در حقیقت به شکل سرم قندی و نمکی عمل می کند. شرینی گوشفیل همچون زولبیا و بامیه با شربت، آرد و ماست تهیه می شود، امروزه ممکن این شیرینی را با اشکال مختلفی در شیرینی فروشی های شهر ببینید اما شکل اصلی و سنتی آن شبیه به یک برگ بزرگ است که به چشم ما به گوش فیل مانند است. دوغی که در کنار گوشفیل سرو می شود، محلی است و همراه نعناع و برگ گل سرخ می باشد.
طرز تهیه شربت بار گوشفیل
اگر تصمیم گرفتید که شیرینی گوشفیل را در منزل تهیه کنید، باید قبل از هر کاری به سراغ تهیه شربت شیرینی بار بروید. در اصطلاح شیرینی پزی، شربت بار، شربتی است که در پخت حلوا زعفرانی و شیرینی های مختلفی مثل بامیه، زولبیا، گوشفیل، باقلوا، کیک اسفنجی و خاگینه مغز دار بکار برده می شود. در مرحله اول شکر و آب را در ظرف ریخته و روی حرارت مناسب بگذارید تا جوش آید، هنگامی که ترکیب آب و شکر جوش آمد باید جوهر لیمو را به آن بیفزایید و ۵ دقیقه صبر کنید تا کمی قل بخورد. نکته ای که در تهیه شربت گوشفیل باید به آن توجه کنید این است که دانه های شکر نباید به دور قاشق داخل ظرف یا دور ظرف چسبیده باشند چراکه بعدا وارد شربت می شوند و باعث شده درون شربت کریستال های شکری شکل بگیرد، به این حالت به اصطلاح “رس کردن” یا “شکرک زدن” شربت بار می گویند. بهترین روش برای عدم ایجاد این کریستال های این است که با یک قلمو خیس دور ظرف و قاشق را هرچند وقت یکبار تمیز کنید. اضافه کردن جوهر لیمو به شربت نیز باعث می شود شکر ها بهتر در آب حل شوند و کریستالیزه رخ ندهد. غلظت شربت بار بسته به نوع شیرین مورد نظر متفاوت است، برای شیرینی گوشفیل شربت بار باید غلیظ باشد. اگر تمایل ندارید شربت بار تهیه شده زیاد شیرین نباشد می توانید ۵۰ گرم گلوکز را بعد از آمده شدن بار به آن بیفزایید.
دستور پخت گوشفیل
برای تهیه گوشفیل دستورهای مختلفی وجود دارد، در بیشتر دستورها ماست نیز به چشم می خورد. در ابتدا باید ماست، تخم مرغ، زعفران دم کرده و روغن مایع را با هم ترکیب کرده و خوب با همزن دستی یا برقی هم بزنید. پودر هل سابیده شده را با آرد مخلوط کرده و به ترکیب داخل ظرف بیفزایید. برای ورز دادن خمیر باید از سری مخصوص آن ( قلابی شکل که فقط یک دسته دارد) استفاده کنید تا خمیر خوب مخلوط شود. ترکیب داخل ظرف را تا حدی هم بزنید تا مخلوط خمیر یکدست شود، وگرنه خمیر با گذر زمان سفت خواهد شد. در نهایت خمیر بدست آمده که چسبندگی خاصی ندارد را به شکل توپ در آورده و بر روی پیشخوان قرار دهید. با چاقو بر روی خمیر دو برش سطحی ایجاد کرده و با پلاستیک روی آن را بپوشانید و اجازه دهید تا خمیر چندین دقیقه استراحت کند، این عمل باعث می شود خمیر نرم و لطیف تر شده و موقع پهن کردن خمیر روی میز کار راحت تر پیش برود.
تا زمانی که خمیر ورز بیاید میز کار خود را با آرد بپوشانید، بعد از ۱۰ الی ۱۵ دقیقه خمیر را از پلاستیک خارج کنید و با وردنه آن را بر روی جایی که آرد پاشیدید پهن کنید. بهتر است ضخامت خمیر بین ۲ تا ۳ سانتی متر باشد و سرتاسر خمیر از ضخامت یکسانی برخورددار باشد. بر روی خمیر با خمیر سوراخ کن، سوراخ هایی به فاصله ۱ سانتی متر ایجاد کرده و با چاقو طول و عرض خمیر خود را ببرید تا خمیر به قسمت های مربعی شکل تقسیم شود. در داخل سینی کاغذ روغنی قرار داده و روی آن را با آرد بپوشانید. خرده خمیرها را جدا کرده و با کاردک خمیرهای مربعی را از میز به داخل سینی منتقل کنید. دقت داشته باشید تکه های خمیر را با فاصله در سینی بچینید تا به هم نچسبند.
شربت مخصوصی که آماده کرده بودید را دوباره روی حرارت کم بگذارید. روغن کافی را در ظرف سرخ کردنی مورد نظر ریخته و روی شعله با حرارت متوسط بگذارید و صبر کنید تا روغن کاملا داغ شود. خمیرهای مربعی را داخل روعن داغ انداخته و حواستان باشد که خمیرها سریعا پف می کنند و آماده برداشتن از روغن هستند پس زیاد از گاز دور نمانید. زمانی که مطمئن شدید گوشفیل‌ها کاملا سرخ و کمی برشته شدهاند، آن ها از ظرف خارج کنید و داخل شربت بار گرم بریزید و کاملا آن ها را در شربت غوطه ور کنید. زمانی که به اصطلاح شربت بار می خورد آن ها را از داخل شربت خارج کرده و بر روی یک صافی قرار دهید تا شربت های اضافی از آن خارج شوند. در نهایت گوشفیل لذیذ شما آماده صرف کردن با دوغ محلی همراه با نعنا و گل سرخ است!
منبع: الی گشت
